Les abattoirs de boucherie n’auront bientôt plus d’âme. La pandémie Covid-19 a propulsé la robotisation stratégique de l’industrie de la viande. Si auparavant la robotisation était une perspective de développement à moyen-long terme, son déploiement est désormais d’actualité. Pourquoi les abattoirs se robotisent-ils ? A quoi ressemblera chaîne d’approvisionnement en viande dans le monde post-Covid19 ?
Que se passe-t-il ?
La raison de l’accélération de cette transformation est simple : dans le monde entier, les abattoirs sont devenus les épicentres de la Covid-19. Aux États-Unis, cette question a fait couler beaucoup d’encre. Selon les statistiques récentes, 117 salariés d’abattoirs sont morts et 17 700 ont été infectés ou « exposés ». Pour éviter davantage de contaminations, plusieurs usines et abattoirs ont fermé. On peut même voir l’importance des fermetures sur une carte interactive, mise à jour régulièrement depuis avril. Au Canada, le cas de Cargill (géant mondial) a fait une polémique internationale avec 950 salariés infectés sur près de 2 200 dans l’établissement à High River.
Mais des situations similaires sont constatées en Europe. Voici quelques exemples d’abattoirs de profils différents :
- 1500 de 6500 salariés de Tönnies en Allemagne sont infectés (le plus grand abattoir de l’Europe) ;
- 142 de 850 salariés dans un abattoir de Rignsted à Danemark (de Danish Crown, le plus grand exportateur européen de porc) ;
- 61 de 397 salariés de Tradival à Fleury-les-Aubrais en France (lié à Sicarev, la coopérative importante engagée dans l’agriculture juste et durable).
- 115 de 818 salariés de l’abattoir de Kermené à Mené en France (lié à E.Leclerc).
Ces sont quelques exemples auquel on peut rajouter le Royaume-Uni, l’Irlande, le Portugal… Tout ceci a accéléré les initiatives de modernisation des abattoirs – leur robotisation – afin de limiter les risques.
Pourquoi 1 salarié sur 6 a-t-il été infecté ?
Au cours de l’histoire, l’industrie de la viande a été étroitement contrôlée en ce qui concerne les questions d’hygiène, afin de garantir la qualité de celle-ci. Mais la Covid-19 a révélé que des risques perduraient néanmoins. Parmi les raisons citées pour expliquer les clusters de la Covid-19 dans les abattoirs (1, 2, 3, 4…), on peut isoler les conditions favorables pour le virus : froid, humidité relative, surfaces métalliques, ventilation d’air, aérosols, abondance d’eau. Il y a aussi la nécessité de travailler avec peu de distanciation sociale. La promiscuité est imposée par le plan des lieux de travail, le bruit empêche la communication à distance, les vestiaires et les lieux communs sont inadaptés. De plus, il ne faut pas oublier l’aspect socioculturel. Les salaires sont bas et la stabilité d’emploi n’est pas garantie, les salariés ne sont pas encouragés à communiquer leurs problèmes de santé. La dépendance de travailleurs immigrés y contribue aussi. Mais la robotisation est-elle la seule solution ? Pourquoi ne pas retourner au temps des abattoirs à taille « humaine » ? Là, où on respectait les règles d’hygiène, prenait notre temps pour respecter les consignes, et – autant que faire ce peut– les animaux ?
Cela remet-il en cause l’organisation des abattoirs ?
Le volume joue un rôle important dans la recherche de la rentabilité des abattoirs. Un abattoir ne contrôle pas le prix des animaux et de la viande – car il ne contrôle ni l’offre en animal, ni la demande en viande. Un abattoir est un intermédiaire qui doit jouer autour du prix donné par le marché (même s’il peut négocier autour, les contrats sont souvent indexés). Dans ces conditions, l’abattoir connaît le coût d’un animal et il connaît le prix de la viande – il peut donc calculer sa marge brute. C’est à partir de cette marge qu’il va payer les salaires, le loyer, l’électricité, les investissements dans le matériel, les impôts – pour finir avec son bénéfice net. Dans ces conditions, pour maximiser son bénéfice net, un abattoir a deux possibilités. Soit il maximise le nombre d’animaux abattus. Ici, il faut noter que la capacité maximale de chaque abattoir est limitée par sa taille, ainsi que par la stabilité du marché de la viande.
Soit il minimise les charges internes (salaires, loyer, électricité, matériel, transport etc…). Dans une situation où le coût d’achat de marchandises et le prix de vente est fixe, le seul moyen d’augmenter son bénéfice est de minimiser les charges. On a donc intérêt à toujours être plus efficace. (On parlera d’optimum technique et d’optimum économique dans un autre article d’Easynomics). Les abattoirs ont une forte intensité de main-d’œuvre – donc la minimisation de coût unitaire de production peut s’effectuer par l’augmentation de la productivité de chaque salarié. Ceci rend les abattoirs enclins à l’automatisation de tâches.
Au vu de la nature de l’activité des abattoirs, on constate qu’ils sont susceptibles de bénéficier d’économies d’échelle – réduire leur coût unitaire d’abattage grâce au volume d’animaux traités. Ce passage à l’économie d’échelle se traduit par une concentration d’acteurs : par exemple, en France on est passé de 700 abattoirs en 1970 à 263 en 2015. Il faut souligner que l’optimisation des charges dans les abattoirs fonctionne sous condition de flux continus et stables d’animaux, qui permet à l’abattoir de fonctionner à sa pleine capacité, faute de quoi il devient moins compétitif. Leur rentabilité dépend d’un flux constant maximisé. La pandémie a détruit cette stabilité.
L’impact de la Covid-19 sur les conditions de travail
Ce processus exigeant d’optimisation de coût de production s’est révélé vulnérable face à la Covid-19. Et ceci sur plusieurs points.
La nécessité d’arrêter et de réorganiser les abattoirs
Ce retard provoque le gain de masse chez les animaux, qui impacte la qualité de la viande, augmente les charges des éleveurs et réduit le bénéfice de tous. En plus, pendant la fermeture, l’entreprise doit réaliser un investissement nécessaire pour replanifier les lignes de production, en prenant en compte les gestes barrières, la ventilation et les mesures de sécurité. Il faut aussi se rappeler de l’importance de la gestion du temps et des flux. Dans un système aussi bien structuré qu’un abattoir industriel, chaque jour compte. L’arrêt d’un abattoir pour une semaine a un impact économique important – chaque jour 10 000 porcs dépasseront leur état “optimal”, ce qui réduit le bénéfice de l’éleveur et de l’abattoir.
Relancer l’activité à effectif réduit
Avec un effectif réduit et la distanciation sur des lignes, le nombre d’animaux abattus diminue. L’efficacité des abattoirs reposant sur l’opération à pleine capacité, la réduction de son activité impacte fortement sa rentabilité.
Problème de recrutement
Historiquement, la nature du travail, le stress, les risques, les conditions de travail, et un niveau de salaire bas n’attirent pas les candidatures. Cette industrie dépend fortement des immigrés (directement ou par sous-traitance). Avec la fermeture des frontières, ce flux a été déstabilisé, posant un risque. De plus, les études ont montré que le risque d’infection est plus élevé dans cette catégorie socio-professionnelle, y compris à cause des conditions de vie des salariés en dehors du lieu de travail. Ces limites rendent la robotisation particulièrement intéressante, car elle élimine les facteurs d’instabilité.
Un abattoir robotisé
La robotisation permet justement de réduire la présence humaine sur le terrain et de pérenniser le fonctionnement stable d’un abattoir dans une situation de crise sanitaire. D’autant plus qu’elle résout aussi une série de questions présentes dans les abattoirs en dehors de la Covid-19.
- Réduire le risque de traumatismes et de stress, car la présence humaine sur les étapes de production est réduite. Le traumatisme dans les abattoirs est important (e.g. troubles musculo-squelettiques, doigts amputés etc).
- Augmenter la cadence, car les robots sont plus rapides dans leurs « gestes » – et donc maintiennent un volume maximal, nécessaire pour le fonctionnement efficace d’un abattoir industriel. D’autant plus que le robot peut assurer une productivité stable en permanence.
- Améliorer la qualité de l’abattage, car on peut intégrer les compétences que les salariés ne possèdent pas (e.g. faire une radio et un scan 3D pour une découpe précise en quelques secondes).
- Rendre l’entreprise plus attractive en recrutement, avec plus de postes de responsabilité (moniteurs, techniciens).
- Réduire la dépendance en main d’oeuvre immigrée (et le risque lié aux fermetures de frontières), car le besoin en main-d’œuvre est réduit de 30-50%.
- Réduire le nombre de personnes sous stress psychologique lié à ce métier. Ceci n’annule pas la nécessité d’être conforme à la réglementation sur le bien-être des animaux.
- Respecter et garantir l’hygiène – d’un côté dans ce qui concerne le produit (la viande), et de l’autre en ce qui concerne les producteurs (salariés).
Ces gains étaient présents avant la Covid-19, limités seulement par le progrès technologique en robotique et en intelligence artificielle. Néanmoins, l’investissement important et la nécessité de réorganiser le processus rodé n’étaient pas justifiés dans un climat économique stable. Les changements sociétaux provoqués par la pandémie font pencher la balance. Le choix se porte désormais vers un abattoir inefficace, et un investissement dans le capital (robots) le rendant résilient face aux épidémies et risques humains.
Une anecdote de résilience d’un établissement robotisé est l’abattoir Horsens de Danish Crown. La création d’Horsens était une réponse de Danish Crown face au coût salarial élevé dans les conditions de compétition internationale féroce. Dans cet abattoir, un cas positif de Covid19 a été détecté. Après un testing de masse, les autres salariés ont été diagnostiqués négatifs. Ces résultats sont à comparer avec un autre abattoir de Danish Crown à Ringsted où 1 salarié sur 6 a été infecté.
L’avenir de l’Industrie de la viande
La Covid-19 a accéléré les tendances qui ont été mises en place. Les solutions technologiques actuelles permettent déjà d’automatiser les étapes d’abattage. Les anglophones seront intéressés par la description détaillée d’abattoir robotisé d’Horsens par Wired. Les personnes visuelles apprécieront que Danish Crown propose un tour virtuel d’Horsens, où on peut observer le processus de A à Z (Gardez en tête, que cet abattoir «le plus connu» date de 2005 – les solutions technologiques ont bien avancé depuis). Donc en soi, la question de la robotisation des abattoirs ne date pas d’aujourd’hui. La Covid-19 l’a propulsé d’une manière exceptionnelle. Déjà, les avancées technologiques inspirées de l’industrie automobile s’implantaient en 2010 comme le montre cette vidéo. Cependant, pour un exemple plus actuel, voici une petite vidéo d’un autre système en 2013 (attention à une radio au début, et à un scan 3D à 1: 40) et en 2017. Les développements se faisaient progressivement même avant la pandémie. En début de 2019, Danish Crown a déjà planifié un investissement de 200 millions d’euros pour moderniser ces abattoirs. Tyson (géant mondial) a investi dans le développement de nouveaux outils. Plus d’investissements sont faits dans l’abattage d’animaux de grand taille – car ce processus est plus difficile à automatiser, le travail étant important pour valoriser correctement cette viande – et dans les systèmes qui permettent d’imiter les mains pour déplacer la viande.
Le but recherché est simple – être plus rapide, réduire les risques de travail pour les ouvriers (perdre un doigt, un bras, troubles musculo-squelettiques), réduire les risques pour la viande (moins on touche la viande, plus elle gardera ses qualités commerciales). Et quand votre machine fait une radio de chaque carcasse, afin de découper exactement la viande, vous allez mettre en valeur la viande au maximum – une meilleur découpe de parts les plus chers.
Est-ce la fin des petits abattoirs ?
Non, mais on ne peut pas nier la propagation de la robotisation de processus. Dans les conditions normales, les abattoirs industriels sont les plus efficaces en se spécialisant dans certaines espèces et dans le découpage standard. Ils ont les ressources nécessaires pour satisfaire les exigences réglementaires et garantir l’approvisionnement stable en viande. Ainsi, le plus grand abattoir de l’Europe (Tonies, Allemagne) traite 20 000 porcs par jour. Il ne faut pas non plus oublier la question économique. L’abattage dans un petit abattoir peut coûter trois fois plus comparé aux grands abattoirs classiques. L’initiative avec les abattoirs mobiles indique également une hausse de prix – 20-40 % de plus comparés au prix de la viande bio. Il semble donc être difficile de substituer le rôle d’abattoirs industriels par des abattoirs mobiles et de proximité sur le marché grand public.
Quant aux abattoirs plus petits, ils restent rentables majoritairement grâce à l’abattage d’espèces atypiques pour le marché grand public – en s’adressant aux exigences particulières de qualité, de technique, de transparence, de découpe alternative, d’obtention de label AOP/IGP etc. Ces opérations sont difficiles à automatiser – mais il faut comprendre que la technologie s’améliore et est l’objet d’intérêt vif d’investisseurs. Le progrès dans l’IA et la robotisation pourraient éventuellement intégrer ces fonctionnalités, et donc permettre aux grands abattoirs de marginaliser encore plus les petits abattoirs ; leur laissant certaines niches sur le marché. Par exemple, les produits tellement spécifiques que la production est possible seulement par des artisans possédant un savoir-faire exclusif.
Cependant, en période de la pandémie, les boucheries artisanales et les petits abattoirs qui sourcent leurs viandes directement auprès des fermiers se sont retrouvés assez résilients face aux disruptions. Ces acteurs le mettent en avant (1 , 2, 3, 4…). Ils ont bénéficié du surplus d’animaux non absorbés par les grands abattoirs.
La survie des abattoirs de taille “humaine” est d’autant plus possible en France, où le gouvernement vient d’annoncer le programme de 250 millions pour soutenir les éleveurs et la modernisation des abattoirs de proximité. En plus, depuis quelques années les abattoirs mobiles sont en développement actif. Le marché propose les équipements adaptés aux petites installations – et à des coûts accessibles. Même si le niveau d’automatisation ne sera pas égal aux grands abattoirs industriels, les abattoirs de proximités à la suite de cette modernisation se retrouveront partiellement robotisés.
Pour finir, la robotisation des abattoirs n’est pas une finalité, et ce n’est pas le seul mode d’organisation possible. Cependant, dans les conditions épidémiologiques actuelles, la robotisation des abattoirs présente des avantages considérables qui permettent de maintenir l’approvisionnement stable de viande sur nos marchés.
En attendant l’arrivée de la viande cultivée (in vitro), et la popularisation de la viande végétale et des insectes comestibles, la consommation de la viande “classique” restera durablement intégrée dans notre l’alimentation. Avec les conditions sanitaires qui prennent une place essentielle au travail, il est nécessaire de réévaluer et d’observer de près les transformations des chaînes d’approvisionnement de viande. Ceci nous permettrait non seulement de satisfaire les besoins alimentaires dans une situation d’incertitude, mais aussi d’influencer cette industrie afin de la rendre cohérente avec les valeurs de la société actuelle.
Orest Firsov
Easynomics 